Tra piatti tipici e piatti “rosa”, nella Tenuta Cavalier Pepe, giovani professionisti della ristorazione crescono…

Enzo Falco, 2 anni ago, Tagged

di Enzo Falco   Il 29 febbraio u.s.  si è tenuta la 5^ edizione dell’ormai affermato Concorso enogastronomico  organizzato dall’Azienda vitivinicola Tenuta Cavalier Pepe, riservato agli Istituti alberghieri d’Italia. Doppia valutazione per i ragazzi impegnati. La qualificata giuria, composta da Lina Fischetti (chef del Ristorante stellato Oasis), Franco Continisio (Presidente nazionale della Scuola Europea dei […]

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di Enzo Falco

 

Il 29 febbraio u.s.  si è tenuta la 5^ edizione dell’ormai affermato Concorso enogastronomico  organizzato dall’Azienda vitivinicola Tenuta Cavalier Pepe, riservato agli Istituti alberghieri d’Italia. Doppia valutazione per i ragazzi impegnati. La qualificata giuria, composta da Lina Fischetti (chef del Ristorante stellato Oasis), Franco Continisio (Presidente nazionale della Scuola Europea dei Sommelier), Mario Lodato (chef del Ristorante” Sorso 23” di Lancusi), Giuseppe Di Chello (patron del “La Tour d’Argent” e di ”Villa Turrita” di Gioia Sannitica), Enzo Falco (sommelier e giornalista enogastronomico), doveva valutare i piatti, quindi la cucina, e la sala, cioè la mise en place, il servizio, la degustazione e l’esposizione del vino in abbinamento.

pepe luogosanopepe di chellopepe spettatori

La prima sorpresa è stata proprio la Sala. Quest’anno è stata molto apprezzata la maggior preparazione rispetto agli altri anni dei ragazzi impegnati nel servizio in sala. Sotto la spinta emotiva delle innumerevoli trasmissione televisive si era costruita, sbagliando, l’idea che il ristorante fosse solo ed esclusivamente la cucina. La cucina e la sala valgono esattamente la metà ciascuno. Senza una buona accoglienza, senza una buona indicazione dei piatti serviti e dei vini proposti (senza esagerare ovviamente), senza un servizio puntuale e preciso, non c’è piatto buonissimo che possa determinare da solo il successo di un locale.

pepe cupola branzinopepe fusillipepe pescara

Il Concorso, ideato dal prof Arcangelo Cuccaro, portato avanti con grande determinazione dall’Azienda Tenuta Cavalier Pepe, produttrice di vini eccellenti a Sant’Angelo all’Esca e Luogosano, nell’area della Docg Taurasi, è uno dei più importanti riservati alle Scuole alberghiere. Milena Pepe, grande padrona di casa, è sempre molto ospitale nei confronti dei ragazzi; lo staff dei suoi collaboratori è puntuale e preciso nell’organizzazione, così come Angelo, lo chef del Ristorante la Collina dove i ragazzi preaparano e presentano i piatti e i vini.

pepe vesuvio di pastapepe riso neropepe riso rosa

E’ sempre emozionante partecipare ad un concorso, vedere i ragazzi impegnati a fondo, vederli emozionati ma anche determinati ad esprimere attraverso la vista, il profumo e il gusto le ragioni dell’elaborazione enogastronomica per poi descriverne le motivazioni e le “storie” che ci sono dietro, tradizione o innovazione che sia.

C’erano due piatti da valutare e premiare e i loro abbinamenti ai vini della Tenuta Cavalier Pepe. Uno era il miglior piatto regionale (della Regione di appartenenza, visto che le scuole provenivano da tutta Italia), l’altro era il “piatto rosa”, un omaggio alla donna e alla sua festa.

pepe dolce 1pepe dolce2pepe dolce 3

Le scuole partecipanti sono state 11: Foggia, Loreto, Battipaglia, Canosa di Puglia, Vallesaccarda, due da Roma, Pescara, Benevento, Palazzolo Acreide e Palermo.

Tutte le scuole si sono aggiudicate un premio, ma i più importanti sono andati all’IPSEOA De Gruttola di Vallesaccarda, miglior piatto regionale con i “Fusilli vento d’Irpinia”(fusilli fatti a mano con un pesto di borragine, caciocavallo podolico, aglio dell’Ufita, con una guarnizione di nocciole “Mortarella” ed erbe fritte croccanti), all’IPSSAR Paolo Borsellino di Palermo, miglior piatto rosa con il dessert “Triscele” (Triscele, per le tre splendide ninfe che diedero origine alla Sicilia con la sua caratteristica forma triangolare a tre vertici, una composizione di semifreddo ai gusti di mandorla, ricotta, pistacchio e cioccolato di Modica),  e all’IPSSARF De Cecco di Pescara come miglior abbinamento assoluto piatto vino, abbinando alla “Trologia di mare”, il Fiano d’Avellino Brancato Docg della tenuta Cavalier Pepe. E’ stato valutato il migliore non solo perchè tecnicamente ottimo, ma perché hanno rischiato molto, visto che il piatto aveva tre pesci azzurri (alice, sgombro e triglia) con tre marinature diverse e si sa con alle marinature è quasi impossibile abbinarvi i vini. Non solo hanno avuto il coraggio di farlo, ne hanno spiegato in modo convincente le ragioni ma il risultato era davvero strabiliante.   I due ragazzi di Pescara saranno ospiti della Tenuta Cavalier Pepe al prossimo Vinitaly, dove faranno uno stage formativo nella più importante fiera del vino italiana e tra le più importanti a livello internazionale.

pepe dolce4pepe trancio di pesce foggiapepe ragazzi palazzolo

A margine non si può non segnalare l’emozione forte trasmessa dalla studentessa che si è occupata della sala dell’IISS Palazzolo Acreide(Miriam Galioto)  in provincia di Siracusa che ha saputo coinvolgere tutti sul tema dell’handicap, visto che il loro dessert, “Pan fritto al latte di vecchia con ricotta leggera, fragola e salsa zafferano”,  è stato preparato esattamente da uno studente portatore di handicap (Davide Costanzo).

Infine l’investitura di Milena Pepe come “sciabolatrice”  (l’apertura dello champagne con la sciabola) fatta dal Maestro sciabolatore Giuseppe Di Chello, ha chiuso questa splendida edizione del Concorso.

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