Locanda Valleverde, da Zi Pasqualina ad Atripalda

Enzo Falco, 2 anni ago, Tagged

di Enzo Falco   Ci mancavo da tanti anni, troppi anni. Purtroppo non ho ritrovato zi Pasqualina, la nonnina più simpatica che abbia conosciuto. In genere stava di là, vicino al focolare a stirare le lenzuola con le mani. Non c’è più nemmeno chi si interessava del vino, il Cav. Rino, papà di Sabino Alvino, […]

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di Enzo Falco

 

Ci mancavo da tanti anni, troppi anni. Purtroppo non ho ritrovato zi Pasqualina, la nonnina più simpatica che abbia conosciuto. In genere stava di là, vicino al focolare a stirare le lenzuola con le mani. Non c’è più nemmeno chi si interessava del vino, il Cav. Rino, papà di Sabino Alvino, col quale ho fatto i corsi di sommelier nella straordinaria Irpina, occasione per conoscere una delle più belle terre del vino, con le sue tre Docg (Denominazione di origine controllata e garantita), Fiano, Greco e Taurasi. Indimenticabile la serata in cui scese giù in cantina e aprì un caciocavallo stagionato cui abbinammo un fiano di Mastroberardino di sette anni che confrontammo ad uno chablis francese. Il fiano vinse a mani basse, ma quel caciocavallo (e la sua lacrima) non lo dimenticherò mai.

Ma c’è Sabino, sempre affettuoso, e la mamma, custode degli antichi segreti della cucina di zi Pasqualina. Una cucina “autentica”, “vera” che non lascia spazio a mediazioni. I sapori sono forti e decisi, come i suoi vini. Il sugo è sugo che sa ancora di sugo, ricco delle carni che si mettono nel ragù e che sono un piatto a se stante, al di là dell’essere magnifico condimento per i fusilli. Perfino il baccalà ha una struttura tale che un bianco non ce la fa a reggere, forse l’unico baccalà sul quale ho bevuto un taurasi.

bruschetta sabinouova sabino

Ma andiamo con ordine.

Iniziamo subito con delle bruschette con olio di ravece, pancetta e bianchetto, giusto per far “aprire stomaco”. Poi ci porta uova, patate, peperoni e dell’altro bianchetto. Immancabili sono poi le zuppe, “fagioli e scarole” e “castagne, fagioli, porcini e bianchetto” (è il periodo! E Sabino non ne ha lesinato l’uso!).

fagioli e scarolecastagne sabino

E siamo al piatto forte, i fusilli con ragù e un bel pezzo di costareccia in bella vista, giusto per ricordare di cosa è fatto il ragù. Un piatto sontuoso nel quale la pasta, nostra medicina quotidiana, trova l’esaltazione in quel pomodoro che ha sobbollito (pippiato) per ore insieme a salsiccia, costarecce, braciole di carne e di cotica e di ulteriori pezzi “poveri” che ciascuno utilizza a completamento in un segreto che si tramanda di generazione in generazione. Non è un piatto per “fighetti” del cibo… ci vuole stomaco, fegato e “sostanza”, ma credo chiunque lo assaggi rimarrà con un sapore e un ricordo che dureranno giorni e giorni.

fusilli sabinocarne nel sugo sabino

A seguire esattamente quella carne nel sugo. E’ un’apoteosi. Vedo l’occhio lucido e, quasi lacrimante, di mio figlio e mio nipote che mi accompagnano in questo viaggio nel gusto dettato dalla cucina autenticamente irpina di zi Pasqualina che hadeliziato migliaia e migliaia di commensali.

Potremmo finire qui, ma come non assaggiare la bistecca di marchigiana, che Sabino ci serve nelle sue diverse parti, facendoci riconoscere il filetto, il controfiletto e le loro diverse consistenze subito dopo aver condito con sale e olio di ravece.

bistecca sabinodolci sabino

In genere mangio poca carne, ma questa vale proprio la pena assaggiarla. Infine i dolci col nocillo.

Ma non posso non parlare del suo Taurasi del 2010 (in realtà anche il suo fiano e il suo greco color granomaturo sono vini straordinari).Ce lo porta in un magnum (un litro e mezzo), un formato di bottiglia, insieme al doppio magnum, perfetta per far maturare bene, anzi meglio, il Taurasi e, in generale, i vini rossi importanti. Sul piano olfattivo ha belle sensazioni di fiori e frutti, come violetta, amarena, mora e prugna; troppo giovane, nonostante i sei anni, per avere la presenza spiccata di aromi terziari, ma si riconosconovaniglia, cacao e tabacco e sensazioni fresche e balsamiche che richiamano il mentanolo. Ha al gusto una bella astringenza dovuta ai tannini, mitigata dall’alcol che da un piacevolissimo effetto “caldo”, buona l’acidità che rende il vino vivo e ancora “giovane”, sicuramente destinato ad un lungo invecchiamento. Quando sarà, sarà ancora più piacevole.

taurasi sabino

Ovviamente l’abbinamento con i piatti che abbiamo mangiato era perfetto.

P.S. Nota a margine. Dopo ventisei anni incontro, da Sabino, un altro amico di avventure enogastronomiche dell’epoca (la cosa simpatica è che ne avevo parlato nel tragitto), Vittorio, psicoterapeuta e grande conoscitore di una delle terre più belle della Campania e quindi d’Italia, fiero amante dell’Irpinia. Assomiglia a Carlo Marx e l’insalata la mangia solo con le mani. E’ stato bellissimo abbracciarsi e, dopo tante male parole, bere un bicchiere di vino insieme.

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